5 février 2013, 13:14

Le Kir, la gloire d’un apéritif bourguignon

Le Kir, la gloire d’un apéritif bourguignon

Le Kir qui porte son nom du fameux Chanoine Kir, député-maire de Dijon de 1945 à 1968, est devenu un apéritif qui a dépassé largement la Bourgogne, et même les frontières de la France. Dénommé « rince-cochon », « blanc-cassis » ou « blanc-casse », il est désormais l’invité de presque toutes les réceptions, cocktails, dîners en famille ou amis des Français d’ici ou d’ailleurs et bien au-delà.

C’est aussi un apéritif facilement réalisable puisqu’il ne se compose que de deux éléments : du vin blanc et de la crème de cassis. Pour ceux qui ne le saurait pas, le vin en blanc en question, du moins dans sa version originale bourguignonne est obligatoirement un Aligoté. C’est un des deux cépages bourguignons autorisés à la plantation pour les vins blancs de la zone viticole de Bourgogne, le deuxième étant bien sûr le célèbre Chardonnay. La différence notable est que l’Aligoté est à la fois un cépage… et un vin d’appellation d’origine contrôlée, il y a même depuis 1998 un Aligoté de Bouzeron, village de la côte chalonnaise réputé pour produire un Aligoté exceptionnel.

Souvent décrié, bien à tort, l’Aligoté est un vin acidulé, vert et d’une grande vivacité, qui se caractérise par tout un panel d’arômes étonnants, selon les terroirs et aussi les années. Car c’est un vin faisant partie des appellations génériques de la Bourgogne et il peut se trouver produit dans toute l’étendue de son vignoble. Merveilleux pour accompagner différents mets ou sa pointe d’acidité relève le goût et l’appétence, il était destiné à s’assembler à une production moins connue de la Bourgogne : le cassis.

Car la Bourgogne, au-delà de ses vins secs, blancs et rouges, petits et grands, est aussi une terre de production de liqueurs, et pas des moindres. La plus connue, la crème de cassis se décline dans différentes teneurs en alcool, de 5° à 20° d’alcool, elle est produite par de grandes maisons parfois séculaires, comme Lejay-Lagoute, L’Héritier-Guyot pour ne citer que les plus célèbres. La première de ces maisons, Lejay-Lagoute fut fondée en 1836 et lança la crème de cassis en 1841, avant d’obtenir le droit du Chanoine Kir en 1952 de baptiser le blanc-cassis de son nom. L’histoire, allant toujours aux raccourcis, le Chanoine est crédité de l’invention du Kir ajoutant à sa légende.

La seconde maison, L’Héritier-Guyot, fondée en 1845 reste l’une des plus importantes productrices de crèmes de fruit, car le cassis comme produit régional bourguignon n’a été que le premier de nombreux exemples. En France, le terme Kir est toutefois souvent dévoyé, servi sans Aligoté et avec un vague sirop non alcoolisé qui ajoute seulement un goût artificiel, le vrai Kir est servi avec ces deux éléments, dans la proportion de 1/3 de crème de Cassis, 2/3 d’Aligoté (1/4-3/4 est un dosage acceptable). Votre préférence doit aller aux crèmes de Cassis dite de Dijon qui titrent 20°, c’est un gage de qualité certain et recommandé. Le prix évidemment d’une crème à faible degré, n’est pas le même, plus abordable, j’ai toutefois toujours entendu dire les « anciens » que la seule vraie crème, c’était celle à 19 ou à 20 °…

Le Kir a été à l’origine d’autres délicieux cocktails apéritifs qui sont nés de son succès au fil des ans. Nous vous proposons d’en passer en revue quelques-uns :

 

Notamment Le Communard apéritif également dijonnais et bourguignon, association d’un tiers de crème de cassis de Dijon à 2/3 de vin rouge de Bourgogne. Moins répandu que son aîné, il vous surprendra toutefois, surtout si vous utilisez un vin AOC Bourgogne jeune, ayant des qualités de fraîcheur et de tonicité. Un BGO, Bourgogne Grand Ordinaire, ou encore un Hautes-Côtes peuvent évidemment faire l’affaire.

Le Double K. créé à l’occasion de la rencontre de Nikita Khrouchtchev avec le Chanoine Kir au début des années 60, il se compose de 2 cl de crème de cassis, 4 cl d’Aligoté et 4 cl de Vodka… bien entendu !

Le Cardinal estune variante du Communard, adaptation bordelaise associant un tiers de crème de Cassis à 2/3 d’un vin rouge AOC de Bordeaux forcément plus corsé et charpenté et fournissant une couleur beaucoup plus opaque et sombre associée à la pourpre historique des cardinaux, souvenons-nous de Mazarin, de Richelieu et de Fleury !

Le Kir Royal est né de l’idée de marier la crème de cassis au célèbre Crémant de Bourgogne, vin effervescent produit selon la méthode dite Champenoise, un vin effervescent blanc. L’Aligoté laisse donc la place au crémant de Bourgogne. A noter qu’il existe des crémants de Bourgogne rosé pouvant faire encore varier le plaisir.

Le Kir Impérial est une adaptation des Champenois qui ne pouvaient pas ne pas s’emparer d’un succès aussi éclatant que le Kir. Il se prépare avec une crème de mûre et du Champagne, il existe des variantes, avec une larme de marc de Champagne, ou encore une simple crème de Cassis ou même une crème de framboise.

Le Kir « Médocain » adaptation régionale qui remplace le vin blanc Aligoté de Bourgogne par un vin rosé du Médoc.

Le Kir Breton est une autre adaptation régionale à base de la boisson nationale des Bretons, le Cidre !

Le Kir Savoyard est également une adaptation régionale, un blanc de Savoie remplaçant l’Aligoté de Bourgogne.

Le Kir Lorrain autre variante régionale qui remplace la crème de cassis par la fameuse liqueur de mirabelle, délicieuse production locale.

Le Kir Celtique qui rompant avec le Kir Breton ne se compose que de produits locaux, à savoir d’un vin blanc du Muscadet, vin produit essentiellement dans le pays nantais et réputé pour avoir des qualités assez similaires à l’Aligoté, ainsi que du chouchen, un alcool breton également très connu.

Le Kir Auvergnat qui rompt lui aussi avec les ingrédients bourguignons pour proposer un cocktail à base de crème de châtaigne et d’un vin blanc de Saint-Pourçain.

Le Kir Ardéchois introduit lui aussi la crème de châtaigne en place de la crème de cassis.

Le Kir Provençal ou Kir Soleil est l’un des derniers arrivés dans cette famille, qui se compose d’un vin rosé de Provence ou d’ailleurs, et de sirop de pamplemousse, à boire très frais, au succès garantie dans les barbecues des chaleurs de l’été. Il est très en vogue parmi les plus jeunes et rencontre un vrai succès populaire. Il est en effet très économique, également relativement léger puisque le sirop de pamplemousse est lui-même sans alcool.

Le Kir Normand qui ne pouvait à l’exemple de la Bretagne voisine qu’utiliser lui aussi le cidre mais marié à son Calvados, un alcool issu de la distillation des pommes.

 

Vous trouverez bien-sûr beaucoup d’autres variantes dans toutes les autres régions de la France, et probablement au-delà ! Si le Kir est une appellation qui a donné le droit à la société Lejay-Lagoute de commercialiser Un Kir puis le Kir Royal qui est une association entre une crème de cassis et du Champagne, le terme « blanc-Cassis » est resté présent dans les bistrots de France, utilisant des vins de table ou des sirops en place des ingrédients du « vrai » Kir et afin de ne pas tromper la clientèle. Mais dans les faits, le mot Kir désigne souvent un blanc-cassis qui ne comporte pas la moindre goutte d’Aligoté ou de crème de cassis. Les établissements même Bourguignons qui servent le vrai Kir se trouvent donc rares !

Certaines recettes économes préconisent ¼ de crème de cassis s’il s’agit d’une crème titrant 20°, pour ¾ d’Aligoté. C’est à chacun de juger selon son goût, le Chanoine avait lui-même la main lourde sur la crème, dit-on. A consommer et à boire avec beaucoup de modération… le Kir est aussi célèbre pour faire vite tourner les têtes, notamment si vous utilisez une crème à 20°. Le goût sucré incite les convives à y revenir… c’est un apéritif apprécié des femmes justement pour sa douceur, mais qui est « traître ».

Il va sans dire que la crème de cassis, malgré son goût sucré titre quand même 20°, elle ne doit en aucun cas être considérée comme un sirop. Une fois encore, comme toutes les bonnes choses, le Kir est à déguster avec mesure, entre amis et dans la bonne humeur !

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